Baccalà alla vicentina

(Secondi):「
• pesce
• stoccafisso
• merluzzo
」

Ingredienti

• stoccafisso 0.5 kg [secco 300g, a bagno per 3 giorni, asciugato una notte]
• sarde sotto sale 20-40g (1.5 sarde, 2-3 acciughe)
• parmigiano/grana 20-40g
• cipolle bianche 150-200-300g
• aglio
• latte intero 100-200-300 ml
• olio EVO 100-200 cc
• farina 00 qb
• prezzemolo qb
• pepe da macinare, sale grosso

Prep

1. Tritare cipolla, dissalate le sarde (sciacquare, dissalare, diliscare). ↓ @padella con olio e aglio. Rosolare cipolla, poi sarde a pezzi fuoco basso per [! 50’-60’] fino a che le sarde sciolte e ambrate. A 5’ dalla fine aggiungere prezzemolo e aglio tritati.

2. Intanto, stoccafisso ammollato, lavato bene, diliscato e aperto con pelle intatta. Farcire coprendo ½ parte con composto cipolle, + sale grosso e pepe macinato, ricoprire con farina+grana . Chiudere e tagliare pezzi grossi (~6cm), infarinare ancora con farina+formaggio.

3. In @tegame (meglio se di terracotta), ↓½ composto cipolla rimasto sul fondo, pezzi stoccafisso in verticale uno accanto all’altro. Coprire con il restante composto cipolla, velo farina+partigiano, sale grosso, pepe, parmigiano/grana. Versare il latte e l’olio a coprire interamente a filo il baccalà. [! 4-5 ore] a fuoco lento, senza mescolare, magari ogni tanto scuotere e muovere la pentola. Coprire con una parte scoperta per far pipare. A fine cottura: ↓ prezzemolo, mescolare tutto.

Variante: rosolare prima lo stoccafisso infarinato, e cuocere 3 ore in tutto. Buono anche riscaldato, nel suo tegame a fuoco bassissimo.