Pastiera napoletana

(Dolci):「
• pasqua
• pastiera
」

1

Per due teglie ⌀25cm

Ingredienti

Impasto:

• 400 gr grano precotto
• 1 buccia di limone
• 1 noce di burro
• 7 uova: 5 intere e 2 tuorli
• 700 gr ricotta
• 600 gr zucchero
• 150 gr canditi
• una bottiglietta di acqua di millefiori

Pasta frolla:

• 500 gr farina
• 250 gr burro
• 150 gr zucchero
• 6 tuorli
• un pizzico di sale

Prep

1. Fuoco lento per [! 10’] il grano con la noce di burro, 100 gr di latte e la buccia di limone, mescolando ⇒ quasi come crema; fare raffreddare. Montare a neve 5 bianchi d’uovo.
2. Stemperare bene la ricotta (forchetta o schiacciapatate), + zucchero, + 7 tuorli, + canditi tagliati piccoli, grano, 5 bianchi d’uovo montati a neve, + acqua millefiori.
3. Disporre la pasta frolla su due teglie di diametro 25cm, mettendo da parte qb per ricoprire l’impasto con la rete di strisce. Versare il composto, ricoprire con le strisce e cuocere a 180 °C fino a quando la pasta ben dorata. ([! 50-60’?])

2

(da “La cucina del bel paese - TCI - 2002)

Ingredienti

pasta frolla:

• 400 g farina
• 4 tuorli d’uovo
• 200 g zucchero
• 100 g strutto
• 100 g burro
• buccia di limone grattugiata

grano:

• 230 g grano bagnato
• 2 noci di strutto
• 1½ bustina di vanillina
• buccia di ½ arancia
• 6 dl di latte

ripieno:

• 320g ricotta
• 230g zucchero
• 4 tuorli d’uovo
• 3 chiare d’uovo
• 2 fialette di acqua di fiori di arancio
• 100g canditi
• cannella
• zucchero a velo (guarnitura)

Occorre una taglia di ferro di diam 28cm e 4cm di altezza per pasticceria.

Prep

1. Il giorno prima: cuocere il grano nel latte, + zucchero, + strutto, + vaniglia, + buccia d’arancia, a fuoco basso per [! alcune ore] fino a che cremoso e grano morbido.
2. Preparare pasta frolla, lasciare riposare almeno [! 60’]. Tagliare i canditi.
3. In una terrina amalgamare la ricotta con lo zucchero, + un uovo alla volta, 1 fialetta acqua di fiori di arancio, cannella; + grano e frutta candita.
4. Ungere la teglia e foderarla con 2mm di pastafrolla (⅔).
5. Montare a neve i bianchi d’uovo, aggiungere al composto girando da sotto in su. Verificare che ci sia abbastanza acqua di fiori di arancio: se necessario aggiungere.
6. Versare il composto nella teglia, pareggiare. Spianare su carta oleata il resto della pasta frolla in un rettangolo lungo quanto la teglia. Tagliare con coltello strisce di 2cm, tagliando anche la carta. Griglia di strisce sulla teglia.
7. Infornare a fuoco basso 150 °C fino a quando cotte (stecchino esce asciutto e pasta colorita). Raffreddare e zucchero a velo.

La pastiera migliora se lasciate per 3 o più giorni a temperatura ambiente, incartata.

3

Ingredienti

• 600g pasta frolla (già preparata) (3 rolli da 230gr? Ne serve uno solo..)
• 300g grano precotto (?)
• 500g ricotta
• 200g zucchero
• 150g cedro e arancia canditi a dadolini
• 40g acqua di fiori di arancio
• 10g cannella in polvere
• 1/2 l latte bollente
• scorza di un limone (½ grattugiata, ½ a tocchetti)
• 4 tuorli d’uovo, 4 albumi
• sale
• zucchero a velo da spolverare

Prep

1. In casseruola, cuocere grano con latte, scorza di mezzo limone a tocchetti, un C di zucchero, cannella, cuocere finché crema. Lasciare raffreddare su un largo piatto.
2. In ampia terrina: ricotta, lavorarla con spatola fino a che cremosa; + 4 tuorli, zucchero, resto della cannella, scorza di limone grattugiata, acqua di fiori d’arancio, canditi, un pizzico di sale, + grano cotto. Rigirare e lasciare riposare.
3. Pasta frolla: disco 3-4 mm, foderare completamente una teglia a cerniera, sporgendo di 2cm. Con la pasta rimasta: rettangolo di lunghezza il diametro, per le striscioline.
4. Montare gli albumi a neve e amalgamare nell’impasto di ricotta.
5. Foderare la teglia col disco di pasta frolla, versarvi l’impasto, livellare.
6. Tagliare con rotella tagliapasta strisce di 2cm di larghezza e disporle a forma di griglia sulla teglia.
7. Ripiegare verso l’interno la pasta in più, a sigillare il bordo.
8. Cuocere a 180 °C per circa [! 1 ora] o fino a quando la torta dorata.
9. Lasciarla raffreddare. Spolverizzare con zucchero a velo e servire.