Latte alla Grotta

(Dessert):「
• ligure
• latte
• sciumette
」

(Conosciuto anche come sciumette, dolce genovese)

Ingredienti

• ½ L latte (abbondante)
• 4 uova
• 1 C farina
• 8 C zucchero
• [cannella, pistacchi/nocciole trito fine, granella di pistacchi/nocciole]

Prep

1. Bollire latte in padella.
2. Intanto: montare a neve gli albumi; poi, mescolando adagio + 3 C zucchero (a velo).
3. A cucchiaiate scottare nel latte bollente, poche per volta, girando fino a quando rapprendono, poi scolare con schiumarola e posare su piatto.
4. Sbattere i tuorli, + poi 5 C di zucchero e la farina. Unire al latte, e quando fuma togliere dal fuoco.
5. [bollire per [! 3’] il trito di frutta secca, setacciare, e aggiungerlo alla crema]

Versare caldo sui bianchi disposti su un piattino, oppure in coppette singole. Spolverare con cannella e granella.

(Versione alternativa: da La Cucina del Bel Paese, TCI, 2022)

Ingredienti 2

• 6 uova
• vanillina
• 2L di latte
• ½ C farina
• 50 g burro
• cannella in polvere
• pistacchi
• 100 g zucchero
• scorza di limone tritata

Prep 2

1. Montare a neve le chiare d’uovo, + burro, + vanillina.
2. @Tegame, scaldare il latte, quando bolle versare una cucchiaiata per volta la chiara montata, in modo che i fiocchi rapprendano. Levarli con schiumarola e sgocciolarli.
3. Togliere dal fuoco. Aggiungere al latte farina e zucchero. Sbattere i tuorli rimasti e aggiungerli quando latte freddato.
4. Bollire i pistacchi in ½ bic di latte, setacciare, aggiungere.
5. Rimettere il fuoco il composto, mischiare con cucchiaio di legno, senza portare a bollire.

Quando la crema è tiepida, versarla sulle schiumette, disposte su piatto fondo. Devono galleggiare. Spolverizzare con cannella.